Búp khoai kho – Món ăn dân dã, đậm đà hương vị làng quê Phú Thọ

Trong tâm hồn người Việt, món ăn truyền thống như một phần không thể tách rời. Khi xa quê, chính hương vị ấy lại khiến lòng người thổn thức, vương vấn. Đối với người vùng quê Thanh Thủy, Phú Thọ, có lẽ điều làm họ nhớ nhất về ẩm thực quê hương là món búp khoai kho – món ăn dân giã, quen thuộc của tuổi thơ bình dị, mang đậm hương vị của đồng đất ven sông.

Nói đến búp khoai nhiều người sẽ nghĩ đến búp khoai lang, nhưng thực chất búp khoai dùng để chế biến ra món ăn này một loại khoai có dọc (có nơi còn gọi là bẹ hoặc đài khoai) như: Khoai trứng, khoai riềng, khoai lủi, khoai tím…. Thứ khoai trên rất dễ trồng, thường ở làng quê nào cũng có. Củ khoai dùng luộc hoặc xào nấu làm canh ăn không biết chán. Dọc khoai dùng chăn nuôi lợn rất hay ăn chóng lớn. Còn búp khoai (trừ khoai đốm là loại khoai rất ngứa ít người dùng) đem kho tương cho ta thứ canh ăn rất ngon, mang đậm đà hương vị làng quê.

Búp khoai đã sơ chế trước khi đem kho (Ảnh: Sưu tầm)

Khoai thường trồng từ tháng 11 âm lịch năm trước đến tháng 5 năm sau thì thu hoạch. Thời gian từ khi khoai mọc đến trung tuần tháng 4 là thời kỳ khoai phát triển và đẻ con, không nên hái búp khoai vì lúc này búp không ngon và thiếu chất dinh dưỡng . Mãi đến đầu tháng 5, trước khi thu hoạch một, hai  tuần người ta mới hái búp khoai cho khoai chùn lại để tập trung dinh dưỡng nuôi cho củ to mập. Để có món búp khoai kho vừa ngọt lại không ngứa, từ khâu chuẩn bị đến các thao tác nấu phải rất cầu kỳ, cẩn thận, chu đáo. Kinh nghiệm khi hái búp khoai là chọn những búp lá còn quấn tròn chặt rồi đem về rải ra nong phơi dưới nắng nhạt cho hơi tái (thường hái vào buổi sáng sớm, phơi vào buổi trưa để chiều nấu).

Chế biến món ăn  dân dã mà vô cùng ngon này cũng có những lưu ý vì nếu không cẩn thận rất có thể sẽ bị ngứa. Phải chọn những búp lá còn quấn tròn chặt rồi đem về phơi dưới nắng. Trước khi nấu, trên cùng rải một lượt cua đồng đã bóc bỏ yếm và mu. Lấy hai thanh tre ghim chéo chữ thập ở trên miệng nồi để khi đun sủi búp khoai không bị bồng lên. Lấy một muôi tương ngon hòa loãng với nước cho vào săm sắp búp khoai rồi bắc lên đun. Khi sủi chú ý để nhỏ lửa, chỉ cho sủi lăm tăm. Tuyệt đối không nhúng đũa vào. Khi đun cần theo dõi nếu nước cạn thì dùng tương hòa với nước có mỡ lợn thỉnh thoảng múc tưới vào. Rồi tùy theo nồi canh to hay nhỏ, lượng nhiều hay ít mà ta có thể cho một hay hai quả dọc đã được nướng chín, rửa bỏ sạch vỏ, hột rồi dằm nhỏ dải lên trên và cho thêm một chút nước hàng vào đun cho cạn là được. Lúc này có thể lấy đũa nhúng vào kiểm tra độ mặn nhạt để điều chỉnh cho vừa. Khi ăn, ta nhấc ghim tre ra, lấy đũa gắp khéo từng chiếc búp khoai lên bát. Trông từng chiếc búp khoai bên ngoài vẫn săn nguyên nhưng bên trong đã chín mềm mục, tỏa ra mùi thơm ngậy của dọc, của cua, ngọt ngào của tương và hương vị đặc trưng của khoai đồng, ăn vào thật khó quên. Sau khi đã tuân thủ những quy định nhiêm ngặt khi nấu thì thành quả chính là nồi  búp khoai kho cực kì hấp dẫn.  Ngoài nấu với cua, búp khoai còn có thể nâu với xương sườn, cũng mang đến một hương vị rất đậm đà, béo ngậy.

Búp khoai còn có thể nấu với xương sườn thành món canh thơm ngon (Ảnh: Sưu tầm)

Ẩm thực đôi khi không chỉ là ẩm thực, hương vị của những món ăn còn là sợi dây kết nối chúng ta với quê hương, với nguồn cội, với gia đình. Dù ngày nay, mỗi con người được tiếp xúc với với vô số món ăn ngon, hiện đại, màu sắc bắt mắt, nhưng những món ăn giản dị, quê mùa vẫn có thể khiến chúng ta cảm nhận cái ngon của tất thảy những nguyên liệu đời thường.  Nếu có cơ hội đến với Thanh Thủy (Phú Thọ), bạn nên một lần thưởng thức món búp khoai kho để cảm nhận hương vị thơm ngon của món ăn dân giã này. Đây có thể là món ăn lạ đối với nhiều du khách nhưng chắc chắn sẽ là món ăn không thể nào quên khi về thăm Đất Tổ.

Phương Thảo – Trung tâm TTXT Du lịch