Lâu nay, cái bánh tai thị xã Phú Thọ đã “lên ngôi”. Người ta dùng cả trong lễ cưới, tiệc tùng thay cho ăn cơm tẻ, vừa tiện dụng, lịch sự và hấp dẫn.
Cái bánh tai là quà quí, lạ về tận Hà Thành và một vài tỉnh bạn.Thứ quà “trong ngày” nhưng phải biết giữ gìn công phu.
Bánh tai Phú Thọ hôm nay có từ thời xa xưa của làng Phú Thọ. Bánh tai có hình thù giống cái tai, là thứ bánh gạo tẻ, nhân thịt lợn, dễ làm bởi quy trình không mấy phức tạp, dụng cụ không cầu kỳ nhưng không phải ai cũng làm nổi cái bánh tai.
Một thời bánh tai của cụ Tùng nổi tiếng khắp vùng đi cùng với những tên tuổi: bánh gai Ký Sương, Chi Chấp, chè đường bà Minh, cháo gà Linh Phượng sau này…, nhất là những thứ bánh ấy lại làm với nước giếng “Thánh” thì độ dẻo, ngon khó nơi nào sánh kịp.
Hiện nay nghề truyền thồng này, làm thủ công chỉ còn trụ lại ở vài gia đình như bà Định, bà Ngải. Có lẽ vì cái sự tinh vi của nghề, không phải ai cũng làm được bánh tai đúng nghĩa truyền thống của nó.
Bánh tai Phú Thọ chủ yếu là thứ ăn sáng. Ra chợ phường (như chợ phường Hùng Vương hiện nay) định ăn bánh tai, ta phải tìm đến bà hàng không quán, bánh đựng trong thúng ủ kín. Ngon nhất là ăn tại chỗ, kiểu dân dã. Cái bánh Tai (hình thù cái tai) bà hàng vừa đưa ra còn thoảng hơi nóng, lót tay bằng mảnh lá chuối hoặc cầm tay không, từ từ ăn mới thấm hết cái đặc điểm và mùi vị của bánh: cảm giác dẻo mát, giòn, bùi, ngọt, béo, thơm hòa quyện trong từng miếng.
Người sành điệu, từng “nghiện” thứ quà sáng này, có thể lắng nghe được những mùi vị ấy mà biết được loại gạo tẻ chọn, chất thịt lợn cuả nhân và như hiểu được mức độ giã, nhào bột mẻ bánh qua bàn tay lành nghề của người làm.
Bánh tai tưởng dễ làm vì quy trình không mấy phức tạp, dụng cụ không cầu kỳ. Nhưng thực tế không phải ai cũng làm nổi cái bánh tai mà ăn, huống hồ muốn lành nghề hẳn hoi.
Bánh chỉ làm bằng bột gạo tẻ, dùng cho tất cả mọi người, không cần kiêng khem đối với bất cứ thứ bệnh gì, dùng suốt bốn mùa, ăn không biết ngấy, chất bổ dưỡng cao.
Khâu đầu tiên chọn hạt gạo: xưa cũng như nay, khâu chọn gạo làm bánh vẫn là khâu quyết định làm ra cái bánh ngon. Nói chung phải là loại gạo ngon, nay như gạo Tám Điện Biên, bào thai… vừa ngon, vừa có độ dẻo.
Gạo làm bánh đãi sạch, ngâm nước lã từ hai tiếng đến nửa ngày. Sau đó đem giã cối đá. Có nhà hàng bây giờ đem máy nghiền (nghiền một lượt). Nhưng bột nghiền thường không ngon bằng bột giã.
Bột giã (nghiền) rồi phải làm thành quả bột.
Nắm bột bằng tay (không được cho nước) thành quả bột to, nhỏ tùy ý rồi luộc. Khâu này đòi hỏi bàn tay khỏe, nắm cho bột dính kết thật chắc. Sau đó thả từng quả bột vào nồi nước sôi, đun lửa đều, khoảng từ 20 đến 25 phút là được.
Vớt quả bột luộc ra, cho vào cối đá giã ( chày gỗ) đảo đều, giã thật nhuyễn bột. Bột nhuyễn rồi, dùng đũa cả to bản bằng tre đánh bột cho thật tơi. Muốn vậy phải tưới ít nước sôi vào bột cho vừa đủ (nhiều nước quá, bột nhão; chưa đủ lượng nước thì khó tơi và khó nặn thành bánh – ước lượng con mắt nhà nghề). Sau khi đã đánh tơi bột, lại dùng tay nhào bột, khi vừa độ dẻo, bắt đầu nặn thành bánh bằng bàn tay kỹ thuật (chứ không có khuôn). Những người làm hàng thạo thường nặn 10 cái đều nhau cả 10 như đúc khuôn, có chăng chỉ nhỉnh nhau chút đỉnh. Bánh nặn dài như cái tai, có nhân thịt ở giữa.
Nhân bánh tai, xưa, nay chỉ làm bằng thịt lợn ngon (loại lợn khoảng 60 – 70 kg) – một kg gạo bánh khoảng 4 lạng đến 4 lạng rưỡi nhân thịt là vừa. Không pha thứ gì ngoài thịt mà là hai phần nạc một phần mỡ. Chất mỡ ấy vừa làm dậy lên mùi thơm, béo của bánh vừa đe bánh không dính vào nhau. Do có nhân thịt nên bánh tai không để được lâu, thường dùng ăn sáng và trong ngày, không cần nước chấm.
Bánh nặn rồi, xếp vào chõ xôi cách thủy.
Xưa, nay mọi nhà thường xôi bánh bằng chõ như chõ đồ xôi nếp. Chõ dù to, nhỏ, cao, thấp thường vẫn phải xếp bánh nhiều lượt. Mà nhiều lượt lại lâu chín, không chín ngon đều.
Bây giờ những người làm hàng qui mô lớn đã cải tiến cách xôi. Dĩ nhiên vẫn phải đảm bảo nguyên tắc “cách thủy” bằng tấm phên làm bằng nhôm đục lỗ. Phên to, nhỏ tùy chu vi nồi. Phên ấy đặt trên một cái khung giá bằng sắt hàn liền với phên. Phên đặt vào lòng nồi, xếp bánh lên, xôi vừa nhanh, bánh lại ngon. Nếu xếp một lượt bánh xôi mất 30 phút, xếp hai lượt mất 60 phút là chín.
Bánh còn nóng, sau khi xôi xong, xếp lần lượt vào thúng lót ni lông mỏng (thay lá chuối trước đây) sẽ giữ được độ nóng. Thúng bánh tai bán sáng ra, đến tận cái cuối cùng vẫn còn nong nóng. Bánh tai ăn nóng gây cảm giác ngon lành, thú vị hơn cái bánh để nguội. Nhà hàng lớn, xếp bánh tai vào thùng nhựa, ủ nóng lại tiện vận chuyển trong ngày.
Bánh tai, thứ bánh gạo tẻ, nhân thịt lợn là thứ bánh mà mọi người, mọi nhà có thể thay cơm tẻ và dùng trong tiệc tùng thuận tiện, lịch sự. Tuy vậy không phải ai cũng làm được bánh tai đúng nghĩa của nó. Dù không có bí quyết gì ghê gớm. Nhưng thực tiễn, ngay những người làm bánh tai nhà nghề truyền thống mấy đời, khi sơ ý đã có những mẻ phải bỏ, lỗ vốn. Vì điều tối kỵ là không được để bột vón cục, gọi là “mắt cá” sẽ không thành cái bánh tai thật sự, xôi không thể chín đều, cố ăn vào, thậm chí có thể đau bụng. Nên đã “mắt cá”, mẻ bột chỉ có bỏ, quấy cho lợn ăn.
Làm nghề bánh tai không lãi lớn, một kg gạo bột, làm khéo cũng chỉ lãi vài nghìn đồng, lại phải thức khuya, dậy sớm, vất vả, tất bật.
Tuy vậy, khi có ý thức và điều kiện kinh doanh lớn, nghề này có thể phát triển mạnh mẽ như nhà hàng Chiến Lập hiện nay ở phố Phú Thịnh, phường Phong Châu, thị xã Phú Thọ.
Vốn là cháu ruột của bà Định, nhà có nghề truyền thống làm bánh tai từ mấy đời, anh chị Chiến Lập được bà truyền nghề cho tỷ mỷ, cu đáo. Từ làm thủ công, mấy năm nay nhà hàng Chiến Lập đã nâng lên công nghệ hiện đại ở một số khâu. Cùng với làm bánh dầy, có ngày cửa hàng sản xuất tới vài tạ gạo nếp, tẻ theo đơn đặt hàng cưới, tiệc tùng, hội nghị trong thị xã và nhiều vùng trong, ngoài tỉnh.
Vì thế, nhà hàng Chiến Lập có hàng chục công nhân làm định kỳ hàng tháng. Lúc thời vụ rộ rạt, vài chục người làm mà có khi vẫn không cung ứng kịp thời cho khách hàng.
Cái bánh tai truyền thống thị xã Phú Thọ quả là đang “lên ngôi” với những địa chỉ tin cậy như nhà hàng Chiến Lập, nhà hàng bà Định, bà Ngải…
(Hội Văn học nghệ thuật thị xã Phú Thọ)
